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制作讲究的炊鸳鸯羔蟹做法

  

原料:

       大闸蟹700克、虾仁200克、猪肉(肥)80克、猪肉(瘦)100克、香菇(鲜)10克、鸡蛋黄50克、鸡蛋清30克、豌豆25克、姜10克、小葱5克、盐5克、味精3克、苏打粉1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、猪油(炼制)30克、各适量。

        操作:

     1、取5克肥猪肉切成细粒;
     2、虾仁洗净,用刀背剁成泥;
     3、虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时成为虾胶;
     4、大闸蟹剥开鳃洗净,剁下蟹螫切成二段,敲破硬壳,把8只爪剁下,蟹身分切8块,蟹盖削去边缘,蟹黄盛入碗中;
     5、猪瘦肉剁成茸;
     6、肥猪肉、香菇切成细粒;
     7、瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中,加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料;
     8、将馅分成2份,1份掺入鸡蛋黄、蟹黄;1份掺入豌豆泥,分别酿在蟹肉内;
        9、有蟹黄的酿在雌蟹肉内,有青豆泥的酿在雄蟹肉内;
     10、酿好后放在大碟的两侧,蟹螫放在中间,蟹爪分别布在蟹肉的两侧,砌成一对蟹形;
     11、剩下的馅料,分别酿在蟹盖内,放在蟹肉中间的两端,馅向上;
     12、然后放姜、葱在蟹上面,入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出;
     13、去掉姜、葱,在蟹盖馅上直划一刀,横划二刀,翻扣放回碟上,淋油便成;
     14、食时以姜泥、浙醋(熏醋)和匀作佐料。

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